Matinée chez Florence et Baldovino
La première étape de la journée nous amène à la Ferme de Chassagne, située à Villefagnan (Charente), où Florence et Baldovino cultivent des légumes secs comme les pois chiches, ainsi que des tournesols pour produire des farines et des huiles biologiques. Après une présentation de nos hôtes et de leur ferme, nous découvrons leur maison bio-climatique, auto-construite. Elle est dotée d’une ossature en bois et d’une isolation en chanvre. Le bardage est réalisé en plancher de châtaigner, et les cloisons sont en Fermacell, ce qui permet de créer une structure plus légère que les chapes traditionnelles. L’installation électrique est conçue pour être bio-compatible, minimisant ainsi les rayonnements électromagnétiques.
Déjeuner au Moulin de Guitry
À midi, Anika nous accueille au Moulin de Guitry à Champagne-Mouton. Le jardin du moulin est présenté chaque année lors de l’opération « Jardins de France », qui offre la possibilité de visiter des jardins privés remarquables. Nous en apprenons davantage sur le réseau Accueil Paysan dont les lieux adhérents signent la Charte de qualité. Celle-ci met l’accent sur les aspects sociaux et environnementaux de l’accueil.
Après-midi à la Brasserie La Cervoisière
L’après-midi, nous faisons un détour par la Brasserie La Cervoisière à Esse (Charente), où l’on brasse « La bière des Chabannes ». Nous y découvrons une belle gamme de bières : blonde, brune, rousse, blanche… Jean-Luc Guimbretière, notre hôte du jour, nous accueille avec une phrase qui donne le ton : « La bière est à l’homme ce que la rosée du matin est à l’escargot. »
Jean-Luc nous plonge dans l’univers fascinant de la fabrication de la bière avec une série d’étapes passionnantes :
1) L’empâtage : le malt concassé est mélangé à de l’eau chauffée entre 50 et 55 °C pour détruire les protéines. La température est progressivement augmentée, par paliers, pour obtenir divers sucres :
- De 55 à 65 °C : formation des sucres fermentescibles.
- De 68 à 72 °C : formation des dextrines (sucres non-fermentescibles).
- De 78 à 80 °C : destruction des enzymes, marquant la fin de l’empâtage
Après l’empâtage, place à la filtration et l’ébullition :
2) La filtration permet de séparer le moût des drêches.
3) Rinçage de drêches : après avoir filtré le moût, on ajoute de l’eau chaude sur les drêches afin d’obtenir un maximum de sucre.
4) L’ébullition est l’étape au court de laquelle on ajoute le houblon qui va apporter de l’amertume et des arômes. On obtiendra des résultats différents en fonction de la variété du houblon, de la température du moût et du temps d’immersion du houblon dans le moût.
5) Transfert du moût et refroidissement
6) Fermentation : Cette dernière étape inclut l’ajout de levures.
Cette visite enrichissante nous a permis de comprendre l’alchimie subtile et mystérieuse qui entre en jeu dans la fabrication de ces bières, que nous avons d’autant plus appréciées lors de la dégustation finale.
Mathieu
Mathieu Fromont, Brasserie Plume Jurassienne
Mathieu Fromont Brasserie Plume Jurassienne (Cramans, Jura)